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공간부터 메뉴까지 '탈바꿈'…8가지 코스로 1인당 7만원 책정

[톱데일리] 교촌치킨이 플래그십 매장 '교촌필방'의 '치마카세(치킨 오마카세)'를 3개월 만에 다시 선보였다. 다시 찾은 '치마카세'는 공간부터 메뉴까지 싹 바뀐 새로운 모습으로 초기 혹평을 뒤집겠다는 교촌치킨의 의지를 엿볼 수 있었다. 교촌치킨이 '치마카세' 재도전에서 반전을 이뤄낼 수 있을지 주목된다.

교촌치킨은 지난 6월 서울 용산구 이태원동에 플래그십 매장 '교촌필방'의 문을 열었다. 교촌치킨은 '교촌필방' 매장을 열면서 코스 요리로 '치마카세'를 선보였다. 오픈 초기에는 닭 오마카세라는 메뉴로 많은 주목을 받았으나, 기대와 달리 양에 비해 높은 가격으로 아쉽다는 평가가 이어졌다. 리뉴얼 이전 12가지 메뉴로 구성된 '치마카세'는 5만9000원으로 책정됐었다.

교촌치킨은 혹평이 이어지자 '치마카세'를 시작한 지 한 달여 만에 운영 중단이라는 결정을 내렸다. 그리고 3개월의 정비를 마쳐 재도전에 나선 것이다. 기자는 새롭게 바뀐 치마카세를 경험하기 위해 직접 교촌필방을 찾았다. '치마카세'는 공간부터 싹 바뀌었다. 교촌치킨은 '치마카세'의 콘셉트를 묵암(?暗)으로 정했으며, 고객들이 음식에만 집중할 수 있도록 어둡고 고요한 느낌을 내는데 주력했다고 설명했다.



실제로 '치마카세' 공간에 들어가자 모든 벽면이 검은색으로 꾸며져 있어 차분하고 고요한 느낌을 받을 수 있었다. 문을 닫으면 시끌벅적하고 '힙'한 분위기인 홀과는 완전히 상반된 분위기였다. 교촌치킨에 따르면 '치마카세'는 홀과는 다른 색깔로 깔리는 음악도 다르게 선정된다. '치마카세' 공간으로 들어가는 문도 흔히 볼 수 있는 입구가 아닌, 벽면처럼 디자인돼 있어 숨겨져 있는 비밀 공간 같은 느낌을 준다.

기존에는 7석이었던 좌석을 6석으로 줄여, 더 넓은 공간에서 식사를 할 수 있도록 바뀌었다. 자리에 착석하고 가장 먼저 눈에 띈 것은 메뉴판 옆에 놓여져 있는 주머니였다. 그 안에는 물티슈, 가글액, 손세정제와 함께 머리가 긴 고객을 위한 머리끈이 들어있었다. 고객 만족도를 높이기 위해 세심한 부분을 신경 썼다는 느낌을 받을 수 있었다.


예약 시간에 맞춰 셰프가 식사 자리 앞에서 음식 준비를 시작한다. 치마카세는 토종닭과 육계 특수 부위를 활용한 8가지 코스로 총 10가지 요리다. 구체적으로 ▲맞이 3종 ▲새싹 삼 냉채와 닭가슴살 ▲토종닭 콩피와 목살 숯불구이 ▲속을 채운 닭 날개 튀김 ▲특수부위 닭 불고기 ▲치킨버거 ▲영양 솥 밥 반상 ▲크림 브륄레와 차로 구성됐다. 기존에는 일식 느낌의 메뉴 구성이었다면, 이번에는 한식 색깔을 더한 것이 특징이다.

'맞이 3종'은 계선, 근위초무신, 닭편육 등으로 구성됐으며, 계선은 토종닭가슴살을 잣 소스 위에 올린 요리로, 음식과 소스의 조화로 고소함을 극대화했다. 이어져 나온 전채요리 '새싹 삼 냉채와 닭가슴살'은 닭가슴살을 저온 요리해 퍽퍽함이 느껴지지 않았으며, 곁들여 나온 청귤소스로 버무린 냉채는 입맛을 돋우기에 충분했다.


다음에는 본 요리들이 순차적으로 등장했다. 첫번째는 '토종닭 콩피와 목살 숯불구이'로, 관계자 말에 따르면 많은 고객들이 베스트 요리로 꼽는 메뉴다. 셰프가 눈 앞에서 직접 구운 목살은 합 입 베어물자 숯불 향이 강하게 느껴졌고, 토종 닭다리는 저온 조리를 거쳐 칼을 대자마자 으스러질 정도로 부드러웠다. 함께 나온 가지소스는 가지를 선호하지 않는 사람도 즐길 수 있을 만큼 향이 강하지 않았다.

재미 요소를 더한 요리도 있었다. '속을 채운 닭날개 튀김'은 토종닭 아랫 날개에 새우살을 튀겨낸 것으로, 교촌치킨 대표 메뉴인 '허니소스'를 곁들여 먹는 요리다. 소스는 작은 벼루 안에 넣어 제공되며, 교촌필방이라는 콘셉트에 맞게 고객이 함께 나온 붓에 소스를 묻혀 직접 발라서 먹는 방식으로 구성됐다.

세번째 코스는 '특수부위 닭불고기'로 토종닭의 안창살, 등살, 넙적다리 부위에 최근 젊은층이 선호하는 매운맛의 특제소스를 입한 숯불구이다. 매운맛을 선호하지 않을 경우, 예약할 때 메모사항에 적어 놓으면 맵기 조절도 가능하다. 특히 세번째 요리는 막걸리가 포인트다. 막걸리 식초로 버무린 미나리 겉절이가 함께 나오며, 오카마세를 이용하는 고객에게 떠먹는 고체 형태 '감향주' 막걸리가 서비스로 제공된다. 맛에서는 술의 향이 많이 느껴지지 않지만, 알코올 도수는 9도로 생각보다 높은 편이다.

네번째 코스는 '치킨버거'로 토종닭의 다양한 부위와 닭가슴연골을 넣은 패티가 들어있으며, 볶은 톳과 된장소스를 활용해 한식 색깔을 더했다. 볶은 톳은 오독한 식감으로 맛의 재미를 주기도 했다. 이어져 나온 식사는 '영양 솥밥 반상'으로 숯불에 구워낸 토종닭 넙적다리와 표고버섯에 닭육수를 넣은 솥밥과 매콤한 닭계장으로 구성됐다. 닭계장은 기존에 흔하게 알고 있던 국물 맛과 비교해 깔끔한 맛이 느껴졌다. 그리고 디저트까지 즐기고 나면 1시간 30분가량 이어진 오마카세가 마무리된다.


치마카세에서는 음식뿐만 아니라 특색있는 주류도 준비돼 있다. 추천 메뉴는 '교촌필방 페어링 코스'로 음식 준비에 맞춰 페어링 주류를 준비해준다. '페어링 코스'는 각기 다른 맥주 3종과 막걸리 1잔으로 구성돼 있으며, 가격은 2만2000원이다. 이밖에 하이볼, 와인, 탄산음료, 탄산수도 있다.

이번에 새롭게 선보인 치마카세 가격은 1인당 7만원으로 책정됐다. 리뉴얼 이전보다 높은 가격이다. 다만 이전에는 '가격 대비' 아쉽다는 평가를 받았다면, 이번에는 소비자 피드백을 적극 반영해 요리의 양과 품질을 높였다. 기자가 직접 오카마세를 체험했을 때에도 풍족한 양으로 뒤에 나온 요리과 주류들은 조금씩 남기게 되어 아쉬움이 들기도 했다.

교촌치킨은 교촌필방을 통해 수익 창출이 아닌 고객들에게 새로운 이미지를 심어주는 데 주력하겠다는 방침이다. 치열해지고 있는 업계 속에서 변화를 주지 않는다면 오래된 브랜드로 인식될 수 있어, 계속해서 다른 이미지로 소비자를 공략하겠다는 전략이다. 교촌치킨에 따르면 교촌필방의 추가 출점은 계획하지 않고 있다.

한편 교촌필방의 오마카세는 월요일을 제외한 주 6일 진행되며 오후 5시 30분~7시, 오후 8시~9시 3분 등 총 2부로 진행된다. 예약은 캐치테이블을 통해 이용 가능하다.


톱데일리
변정인 기자