"제주흑우, 염분으로 간이 된 느낌…느끼하지 않아요"
김호천
입력 : 2025.07.06 11:52:20
입력 : 2025.07.06 11:52:20

[문동일 조리기능장 제공.재판매 및 DB 금지]
(제주=연합뉴스) 김호천 기자 = "제주흑우 생고기를 먹어보면 일본 와규보다 느끼하지 않습니다.
염분으로 간이 돼 있는 느낌입니다." 지난달 26일 제주흑우연구센터 주최로 제주시 애월읍의 한 식당에서 열린 제주흑우 품평회에서 요리를 시연한 문동일 셰프는 6일 연합뉴스와의 통화에서 "제주흑우는 해풍을 맞고 자란 풀을 먹여서 그런 것 같다"며 이같이 말했다.
조리기능장인 문 셰프는 품평회에서 도내 유명 호텔의 요리사, 흑우 유통 관련자, 제주도 관계자 등 30여명에게 제주흑우 저지방 부위로 생 육회, 설렁탕, 로스팅 샐러드, 놈삐국(무국) 등을 선보였다.
8년 전 롯데호텔 서울에서 제주흑우 해체쇼를 주관했던 문 셰프는 이날 제주흑우와 한우, 일본 와규와의 다른 점을 설명하기도 했다.
문 셰프는 다만 "며칠 전 서울에서 온 한 가족에게 제주흑우를 구워줬는데 초등학생 아들이 고기가 좀 질기다고 해서 떡갈비를 구워준다고 했더니 씹는 맛이 있어 좋다고 했다"고 말했다.
그는 "일본 와규는 한우 투플러스처럼 입안에 들어가면 부드럽고 촉촉하고 물컹한 느낌이 있는데 제주흑우는 구우면 씹는 질감이 좀 있는 편이다"고 설명했다.
옛날 임금께 진상했던 제주흑우는 2004년 국제식량농업기구(FAO)에 칡소, 내륙 흑우, 백우와 함께 한우 품종의 계통으로 공식 등록됐으며, 2013년 천연기념물 546호로 지정됐다.
같은 해 국제슬로푸드생명다양성재단의 '맛의 방주'(Ark of Taste) 목록에 등재되기도 했다.
제주흑우가 예로부터 명품 대접을 받은 것은 무엇보다 고기 맛이 좋기 때문이다.

[문동일 조리기능장 제공.재판매 및 DB 금지]
2004년 축산과학원의 제주흑우 성분 분석 결과 풍미에 영향을 미치는 올레산·리놀산과 불포화지방산은 일반 한우보다 높고 포화지방산은 낮게 나타났다.
또한 시식회를 통한 육질 평가에서는 향미, 연도, 다즙성 등이 좋다는 반응이 94.5%를 차지했다.
2020년에는 제주흑우가 일본 와규에 비해 불포화지방산, 글루타민, 올레산 함량이 높다는 제주대 제주흑우연구센터의 연구 결과가 국제 학술 저널에 논문으로 게재되기도 했다.
제주도와 축산생명연구원, 농가 등의 노력으로 2022년 1천87마리였던 제주흑우는 지난해 말 1천498마리로 늘었다.
내년 2천500마리, 2030년 4천마리를 목표로 하고 있다.
박세필 제주흑우연구센터장은 "개량 효과를 보면 거세기준 지육 중량은 2020년 마리당 408㎏에서 2023년 432.8㎏으로 늘었고, 같은 기간 1+ 등급 이상 출현율은 22%에서 61.5%로 향상됐다"며 "제주흑우의 가치가 계속 높아지고 있다"고 설명했다.
제주흑우 생산 1호 농가인 이창종 와우목장 대표는 제주흑우의 안정적인 공급 여건이 갖춰줬다며 요리사 등의 많은 관심을 당부했다.
현재 서귀포시축협, 밥상살립㈜, 한살림제주, 조천농협 로컬푸드 하나로마트가 제주흑우를 판매하고 있다.
이번 품평회는 ㈜미래셀바이오와 와우목장, 밥상살림㈜이 주관했다.
khc@yna.co.kr(끝)
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